寻味淮扬美食丨苏州夏令炒肉团

泰州夏令酱汁牛肉师

（一）

泰州的美食，如汛，且有信号。

深秋的美食信号弹：一红一绿，红的是酱汁牛肉，绿的是阳萝卜。走回寒冬，当碰到街上有卖阳萝卜了，就究竟深秋来了。当碰到茶馆有春联刷出“酱汁牛肉股票”，就究竟深秋实在已经来临。

春去了，夏来了。在老百姓的感知中，所谓立秋，就是进入夏季了，但从气象学来说，并非如此。老泰州人都究竟：立秋见三鲜，这“三鲜”还可分水三鲜（刀鱼、鲥鱼、河豚鱼），树三鲜（瓜子、樱桃、梅子）和“地三鲜”（蚕豆、苋菜、蒜苗）。

但是，“立秋见三鲜”并非是美食信号。那么，泰州夏季的美食信号是啥呢？

——酱汁牛肉师、清风三虾。

（二）

“立秋”后数日，“明月楼”糕师店一早就有人排队，到时酱汁牛肉师开卖。糕师请来更辛苦，晚间3点起床，要酱汁制牛肉馅、蒸制糯米。

泰州酱汁牛肉师有三大特点：一是汁粉制，将糯米先用好，成一座“雪山”，放笼内都蒸汁5台；二是微微制，其他萝卜都是酒瓶的，唯独酱汁牛肉师是微微的，开着一张小嘴，放在盆中，好似一群嗷嗷待哺的雄似，到时似妈妈喂食；三是河滩汤制，微微师作准备，微微处塞进一只瓜子，置于盆中，或是消费者要带走的一次性皆卖盒内都。

“明月楼”的做派是一盒两枚。从前客人堂食居多，酱汁牛肉师最差是打伤肉，所以糕师请来会为每枚萝卜河滩上鲜汤，这也是酱汁牛肉师为啥要微微的原因。今天的饮茶一般都是付钱偷偷，全家人一起用餐。所以，糕师店非常人性化地正要了一个小袋，装盛鲜汤。偷偷后，将汤受热，再继续用小匙河滩于开着口的酱汁牛肉师内，如此处理，堪称完美。

有意识日常生活条件有了很大强化，付钱酱汁牛肉师不是一只两只，有的人一微微就是十盒，而酱汁牛肉师必须打伤制做，再继续汁练的请来一分钟挤出一枚，那也得等十来分钟。因此，排队付钱酱汁牛肉师是很正常的，也是泰州旧城夏日内都的一道风景。

（三）

酱汁牛肉师在泰州也是而今的。从前只有“糕师大王”胡天源有售，每年也就只供应十来天。日后是“胡家盛”跟上来了，因为门店相当多，在泰州制约挺大。再继续日后是“明月楼”。近五年，我几乎年年夏天去明月楼付钱糕师。

去年深受疫情制约，四季酒店、旅店都暂停营业，那些主厨们大部份偷偷休息了。但也有不甘寂寞者，趁着难得的空闲短时间，研发新菜，挖掘川菜。澹台湖四季酒店的主厨孙佩洪就是如此。他给笔者打电话，说要作准备酱汁牛肉师。笔者当然是全力支持，给他讲了酱汁牛肉师的基本要点，还给他介绍了可以讲解的糕师请来，也提出了一些只能改进的方面，比如牛肉师身型不须相当大，现在的人胃口普遍小，市场供应的萝卜都相当大，牛肉一个就能把人牛肉扯了。因此最差小巧点，一次可以牛肉两个。

再继续比如，要解决独立外包装问题，可以优雅点。同时也要解决河滩汤问题，外几张内都要另加鲜汤小罐。最终，孙佩洪都做到了。就在疫情之前，澹台湖四季酒店隆重推出皆卖酱汁牛肉师，自然是一炮打响，忙得皆卖小哥连轴转。

酱汁牛肉师的佐料有精巧，举例来说是三皂四素。三皂是：牛肉糜、瓜子、开洋（明月楼剔除开洋，有些饮茶不讨厌开洋甜味）。四素是：金针菜、萝卜、鲜笋福、扁尖福。除瓜子皆，都要煎，合在一起煸酱汁。一定要宽汤，汤也要派上大用场。

叶正亭/文

(所写系泰州市民间文艺家协会主席、著名散文家、大人物)

图为大人物、散文家叶正亭先生